Тот, кто уже сталкивался с домашним пивоварением или просто интересуется пивом и пивной культурой, наверняка знает, что основными компонентами пива являются вода, солод, хмель и дрожжи. И если хмель придает пиву горечь и хмельной аромат, а дрожжи обеспечивают напиток опьяняющими свойствами, то именно солод определяет стиль будущего пива. Вода же оказывает влияние на качество получаемого напитка в целом.
Что такое солод?
Солод – это пророщенные семена различных злаковых культур. Как правило, в пивоварении отдается предпочтению ячменю, так как сахар, содержащийся в зернах этого злака, довольно легко извлечь. Также считается, что пиво, приготовленное из ячменного солода, обладает мягким и чистым вкусом. Помимо ячменя в пивоварении с успехом используют такие зерновые культуры, как пшеница, кукуруза, рожь, овес и рис (список не является исчерпывающим). Преобладание того или иного злака в пиве можно отчасти объяснить особенностями региона, в котором варят пиво. Так, например, в США лучше всего произрастают кукуруза и рис, поэтому американские сорта пива зачастую имеют кукурузную или рисовую основу. Это также касается крепких напитков –например основу виски Jack Daniel’s составляет кукуруза.
Существуют три основных разновидности ячменя в зависимости от того, во сколько рядов вокруг стебля растут семена – в 2, 4 или 6 рядов. В пивоварении используют зерна двухрядного ячменя, поскольку именно этот вид ячменя сочетает в себе все необходимые и ценные для пивоварения вещества. Двурядный ячмень также называют «пивоваренным ячменем». В зависимости от региона выращивания и года урожая (погодных условий) пивоваренный ячмень может иметь отличительные свойства, которые вкупе влияют на качество ячменя и, как следствие, солода.
Соложение
В процессе проращивания в ячменном зерне протекают биохимические изменения, в результате которых высвобождается крахмал, и образуются новые ферменты. Традиционно соложение зерна производится в солодильнях.
Солодильня – это большой длины помещение с каменным полом. Процесс солодоращения начинается с того, что зерна ячменя замачивают в воде, пока они не наберут достаточной влажности. Затем влажные зерна распределяют по полу слоем толщиной около 10 см. Создав оптимальные температурные условия, зерно начинает прорастать. На этой стадии зерно называют «зеленым солодом». В процессе солодоращения зерно регулярно перемешивают и переворачивают с помощью грабель. Это делается для того, чтобы обеспечить аэрацию зерен и не дать им слипнуться.
Если процесс проращивания вовремя не остановить, тогда проросток использует все вещества, которые нужны в пивоварении. Чтобы вовремя остановить этот процесс, проросшие зерна помещают в сушильную печь. Там зерна проходят температурную обработку, которая не только останавливает процесс проращивания, но и определяет цвет получаемого солода. Так, солод, полученный при мягких режимах сушки, имеет светлый цвет, а пиво, сваренное из данного вида солода, обладает мягким вкусом и золотистым цветом. К такому солоду относятся такие типы как Пилснер и Пэйл Эль. При интенсивных режимах сушки солод приобретает более темный цвет, а пиво становится более сладким на вкус в сочетании с более насыщенным цветом.
На заключительном этапе солод пропускают через специальную машину, которая отделяет от зерен корешки. Теперь солод готов для пивоварения и его можно купить в магазине.
Как используют солод в пивоварении?
После того, как солод поступает в пивоварню, его размалывают на специальной дробилке. Солод измельчают таким образом, чтобы шелуха оставалась максимально целой, а содержащийся в зернах крахмал был максимально разрушен — именно так мы осуществляем помол солода для наших Клиентов. Теперь полезные и ценные для пивоварения вещества смогут перейти в водный раствор. Полученный помол замачивают в воде, и с этого момента начинается так называемый процесс затирания солода. В зависимости от температуры водного раствора активизируются различные ферменты. Так, некоторые ферменты отвечают за расщепление белков, а другие – за преобразование крахмала в сахара. Для того чтобы дать возможность отработать всем полезным ферментам, используют температурные паузы. Пауза для осахаривания – превращение крахмала в сахара – является ключевой в затирании. Температурный коридор для данной паузы – 60-70°C. Итогом затирания солода является сладкий на вкус водный раствор, который с этого момента называют суслом. На этом история солода заканчивается – сусло отделяют от дробины и переливают в варочный котел, где в него добавляют хмель для придания пиву горечи и хмельного аромата. Но это уже другая история. О том, что такое хмель, и как его используют в пивоварении, читайте в следующей статье.