После того как пиво созрело, наступает самый долгожданный момент – снятие пробы. На этом этапе многие пивовары задаются вопросом «а получилось ли моё пиво?». Мы предлагаем принцип пяти критериев, с помощью которых можно определить качество пива в домашних условиях, не обладая большими навыками в области дегустации пива. С помощью данных критериев можно довольно быстро определить качество приготовленного Вами лагера. Также данные критерии будут полезны не только домашним пивоварам, но и просто любителям пива.
Так как для определения качества нам придется не только рассматривать пиво, но и пробовать его, пиво нужно охладить до 8-12°C. При такой температуре можно будет полноценно оценить все его характеристики. После того как пиво охладится, перельем его в бокал для пива и приступим к оценке.
Критерий №1. Качество пены и пенообразование.
Эта характеристика пива не требует специального оборудования и может быть легко определена «на глаз» в домашних условиях. После того как мы налили наше пиво в бокал, первым делом обращаем внимание на формирование пены. В результате обильного выделения углекислого газа (пузырьков в нашем бокале), образуется так называемая «пенная шапка». С течением времени интенсивность выделения углекислого газа снижается, но пена должна оставаться стойкой и спадать медленно. У хорошего пива она может держаться свыше трех-четырех минут. Высота пенной шапки сильно зависит от бокала, в который Вы налили пиво. В случае узкого и высокого бокала, пенная шапка может достигать 4-5 см. Отсутствие стабильной пены может указывать на несвежее либо окисленное пиво.
Критерий №2. Цвет и прозрачность.
Данные показатели применимы только к светлым лагерным сортам. Цвет пива и его прозрачность определяются визуально – цветами настоящего светлого лагера считаются золотистый и светло-желтый. При этом, чем выше чистота оттенка, тем выше качество пива, а его вкус – мягче. Также следует обратить внимание на постоянство цвета. Для определения прозрачности бокал с пивом подносят к источнику света. Качественное пиво должно поблескивать и немного искриться, причем без всякого признака инородных веществ. Также стоит отметить, что наличие мутности в пиве не означает, что пиво плохое или испортилось. Мутность характерна для некоторых стилей пива и по своему природному происхождению может быть четырех типов: белковой, дрожжевой, клейстерной и кристаллической. Однако определить тип мути в домашних условиях Вы, скорее всего, не сможете, поэтому этот показатель, в силу своей сложности, не будем брать в расчет.
Критерий №3. Аромат.
Пожалуй, этот критерий один из самых сложных для оценки, так как каждому пиву характерен свой аромат. Светлое пиво обладает выраженным хмельным ароматом, а темное пиво – солодовым. Также пиво может обладать рядом неспецифичных ему запахов, в том числе:
-
запах банана может свидетельствовать о нарушении технологии приготовления сусла;
-
яблочный запах свидетельствует о недостатках в технологии брожения (скорее всего, пиву нужно дать добродить);
-
сенной или травяной запах указывает на нарушение режимов хранения солода;
-
мучной запах говорит нам об использование некачественной воды при приготовлении пива;
-
запах карамели указывает на нарушение температурных режимов приготовления сусла;
-
дрожжевой запах свидетельствует об избытке дрожжей или о том, что пиво слишком молодое;
-
мыльный запах свидетельствует о недостатках в технологии брожения (в результате слишком долгого первичного брожения в осадочном слое могут расщепляться жирные кислоты, которые вызывают мыльный запах и привкус);
-
запах капусты или привкус вареных овощей может свидетельствовать о недостаточной дезинфекции оборудования;
-
спиртовой запах указывает на нарушение температурных режимов брожения (выше 27°C), чрезмерную концентрацию сусла.
Общее правило такое, что неспецифичных запахов в пиве быть не должно.
Критерий №4. Вкус.
Без сомнения является самым важным критерием пива. Вкус пива формируют его исходные ингредиенты, а также технология приготовления пива. В соответствии с «законом о чистоте пива» (Райнхайтсгебот, Reinheitsgebot) ингредиентами для пива являются: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Для оценки вкуса нужно сделать небольшой глоток и постараться прочувствовать вкусовые ощущения, а не «осадить» полностью бокал. Первое освежающее ощущение – правильное. Оно свидетельствует о правильной интенсивности углекислого газа в пиве. Светлые сорта пива обычно имеют очень мягкую и тонкую горечь. Темному пиву присущ привкус карамели или обжаренного солода. Как и для аромата, общее правило заключается в том, что неспецифичных привкусов (в т.ч. дрожжевой привкус, древесный и проч.) в пиве быть не должно.
Критерий №5. Хмелевая горечь.
Этот показатель хорошо прослеживается в послевкусии. У качественного светлого лагера приятный хмельной аромат и мягкая хмелевая горечь. В случае если пиво явно горчит, а горькое послевкусие затягивается на неопределенное время, можно сделать вывод о недостатках в технологии охмеления сусла.
Основываясь на этих пяти критериях, можно в домашних условиях определить, получилось ли Ваше пиво или нужно дорабатывать технологию и рецептуру.
Желаем Вам только удачных варок! Ваш грейнмарт.ру 😉