Базовые солоды составляют основную часть засыпи в зерновом пивоварении. Эта группа солодов включает такие разновидности как Pale Ale (пэйл эль), Pilsner (пилснер), Munich (мюнхенский), Vienna Malt (венский), а также «не ячменные» солоды – такие как Wheat (пшеничный) и Rye (ржаной). Данные солоды характеризуются высоким содержанием ферментов (альфа-амилаза и бета-амилаза), которые отвечают за преобразование содержащегося в зернах крахмала в сбраживаемый экстракт.
Пэйл эль – английский светлый солод, являющийся основой для приготовления широкого спектра элей. Имеет цветность 7-10 EBC. В сравнении с солодом пильзенского типа придает пиву более интенсивный цвет – от светло-янтарного до золотого, а также привкус, напоминающий вкус печенья.
Пилснер – европейский аналог пэйл эля, имеющий более низкую цветность – до 3,5 EBC. Пиво, сваренное из данного солода, имеет нейтральный вкус, поэтому солод пильзенского типа может являться основой для практически любого светлого пива – как лагеров, так и элей. Как правило, пилснер используют в сочетании со специальными солодами (например, карамельный солод) для усиления полноты вкуса.
Мюнхенский тип солода – темный вид солода, имеющий характерный аромат хлебной корочки. Данный солод характеризуется более низкой ферментативной активностью (диастатической силой) чем пилснер или пэйл эль, что необходимо принимать во внимание при разработке рецепта пива. Мюнхенский тип солода может использоваться как основа для «чёрного пива», а также в сочетании со светлыми солодами для усиления цвета и полноты вкуса. Цветность солода составляет 15-25 EBC.
Венский тип солода – ещё одна разновидность темного солода. Данный солод «легче» мюнхенского типа и имеет цветность 9-10 EBC. Имеет характерный орехово-бисквитный привкус. В сочетании со светлыми солодами усиливает цвет пива и повышает полноту вкуса. Широко применяется в немецких сортах пива. Венский тип солода, как и мюнхенский тип, характеризуется относительно низкой диастатической силой, поэтому данные виды солода иногда также относят к специальным солодам. О специальных типах солода читайте в нашей следующей статье.
Пшеничный солод – солод, получаемый из зерен пшеницы. Имеет характерный хлебный привкус с легкой кислинкой. В сравнении с ячменным солодом характеризуется более высоким содержанием белков, что отрицательно сказывается на прозрачности пива. Пшеничные сорта пива зачастую мутнее ячменных сортов. Также у зерен пшеницы отсутствует внешний слой шелухи, что осложняет фильтрацию сусла. Цветность пшеничного солода обычно составляет 3-5 EBC.
Ржаной солод – солод, получаемый из зерен ржи. Пиво, сваренное с добавление данного солода, называется ржаным. Ржаное пиво имеет красноватый мутный цвет; кисловатое на вкус, с сильным ароматом бородинского хлеба. В основном ржаное пиво производится в Германии, но в последнее время пользуется все большей популярностью за ее пределами из-за своей необычности.