Опубликовано

Пара слов о горечи хмеля

Внесение хмеля в котел

Основное назначение хмеля в пивоварении – придание пиву горечи. Горечь пиву сообщают хмелевые смолы или горькие вещества, которые делятся на альфа- и бета-кислоты. Содержание горьких веществ в сухом хмеле достигает 18,5%. Бета-кислоты образуются на ранних стадиях развития хмеля и обладают небольшой горечью. В процессе созревании хмеля часть бета-кислот превращается в более горькие и ценные для пивоварения α-кислоты.

Альфа-кислоты нерастворимы в холодной воде, и для того чтобы они перешли в сусло, их нужно вскипятить. В процессе кипячения с суслом α-кислоты изомеризуются – трансформируются в изо-альфа-кислоты, которые в свою очередь легко растворяются в сусле, формируя горечь готового пива. Основными α-кислотами, на которые обращают внимание пивовары, являются гумулон и когумулон – вместе они могут составлять до 50% от содержания альфа-кислот в хмеле.

Гумулон – важнейшее соединение для формирования горечи пива. Считается, что высокое содержание гумулона относительно других α-кислот улучшает качество горечи пива. Так, пиво, сваренное из хмеля с высоким содержанием гумулона, обладает мягкой и легкой горчинкой. Гумулону также приписывают способность бороться с такими заболеваниями как пневмония и бронхит. И хоть это и остается предметом научного изучения, возможно, такое пиво даст Вам нечто большее, чем просто наслаждение от вкуса.

Когумулон – горькое вещество, которому зачастую приписываются негативную роль в формировании горечи пива. Считается, что резкая горечь в пиве возникает именно вследствие высокого содержания этого соединения в хмеле. Желательное содержание когумулона – не более 20-25% от содержания α-кислот. По этой же причине такой сорт хмеля для горечи как Northern Brewer (содержание когумулона – более 30%) уступает по качеству хмелю Magnum (менее 25%). Тем не менее, некоторые сорта хмеля с высоким содержанием когумулона находят широкое применение в определенных стилях пива. Так, для придания горчинки в IPA используют, например, Nugget (содержание когумулона – до 30%).

С учетом сказанного выше можно подвести следующий итог. Если Вы не хотите придать своему пиву резкой горечи, то лучше руководствоваться принципом – чем ниже содержание когумулона, тем лучше. Тогда, Вам удастся избежать «горьких» сюрпризов.

Добавить комментарий