На сегодняшний день в мире появляется все больше разновидностей крафтового пива, которые различаются по аромату, вкусу, цвету, плотности и другим признакам. В основе изготовления любого пива лежит сусло, которое получают в результате замачивания солода в горячей воде. Все типы солода, которые определяют особенности будущего стиля пива, мы объединим в понятии «специальные типы солода» и рассмотрим наиболее распространенные из них далее.
Мюнхенский тип (Munich)
Этот тип солода относится к темным видам солода, поэтому его также называют темным солодом мюнхенского типа. Процесс производства солода устроен таким образом, чтобы максимизировать образование продуктов реакции Майяра (меланоидины), придающих солоду характерный аромат. Так сушка солода производится при температуре 105 градусов Цельсия, тогда как для получения светлого солода (например, пильзенского типа) используют более щадящие температурные режимы (50-70 градусов Цельсия). Цветность солода мюнхенского типа составляет 15-25 единиц по шкале EBC (янтарный цвет). Для производства темных сортов пива доля мюнхенского типа в засыпи солода может доходить до 85%. Мюнхенский солод является довольно распространенным типом солода — его производят практически все солодовни в мире, поэтому его можно легко купить в магазине.
Венский тип (Vienna)
Еще одной разновидностью темного солода является венский тип солода. Это тип солода можно считать более «легкой» альтернативой мюнхенскому типу. Для получения солода венского типа солод сушат при температуре 90 градусов Цельсия, достигая при этом цветности 5,5-6,0 ед. EBC. В пивоварении данный тип солода применяют для корректировки слишком светлого солода, а также увеличения полноты вкуса. «Венский» солод является основным ингредиентом при производстве светло-янтарного пива.
Карамельный (Caramel)
Несмотря на то, что у некоторых производителей солода до сих пор можно встретить линейку кристальных солодов (Crystal), никакой разницы между кристальным видом солода и карамельным нет. Скорее всего, это лишь дань традициям – так раньше называли этот вид солода в Англии. Особенность карамельного солода заключается в том, что преобразование крахмала в сахара происходит внутри зерен в процессе производства солода. Затем солод обжаривают. В зависимости от продолжительности и интенсивности обжарки получают светлый или темный карамельный солод, который можно купить у нас в магазине.
Светлый карамельный солод имеет цветность 25-30 ед. EBC. Данный солод применяют для получения более насыщенного цвета пива, а также для усиления его солодового аромата и полноты вкуса. Доля в засыпи может доходить до 40%.
Темный карамельный солод может иметь цветность в широком диапазоне до 250 ед. EBC, а привкус солода может варьироваться от легкого карамельного до горько-сладкого с оттенками жженого сахара. Используется в небольших количествах, так как существенно влияет на характеристики пива. Доля в засыпи, как правило, не превышает 10%.
Шоколадный солод (Chocolate)
В небольших количествах применяют для изготовления коричневых элей. Основная ценность шоколадного солода заключается в том, что он придает пиву шоколадный привкус в сочетании с темно-рубиновым цветом. Данный тип солода получают в результате интенсивной тепловой обработки светлого солода. Солод жарят при температурах 175-200 градусов Цельсия, достигая при этом цветности 800-1000 ед. EBC. Доля в засыпи составляет 5-10% в зависимости от стиля пива.
Жженый солод (Black)
Данный тип солода применяют для изготовления очень темного пива. Как правило, доля жженого солода в засыпи составляет до 1%. В больших количествах такой солод может придать пиву неприятный пригорелый привкус. Жженый солод производят таким же образом, как шоколадный солод, за той лишь разницей, что солод обжаривают более длительное время, достигая при этом цветности от 1300 ед. EBC. Являясь самыми темными типами солода, зачастую шоколадный и жженый солод объединяют в одну категорию.