В процессе приготовления виски (бурбона) винокуры используют так называемый «кислый затор». Исторически кислый затор подразумевал добавление барды, оставшейся от перегонки, в новый затор. Для того чтобы ответить вопрос «что такое кислый затор?», вспомним о показателе pH.
Раствор с pH=7 является нейтральным. Если pH>7, говорят, что среда является щелочной. При pH<7, среда – кислая. Сильные щелочные растворы имеют показатель pH от 10 до 11. Для эффективной работы дрожжей (ферментации) оптимальное значение pH составляет от 5,4 до 5,8. В бытовых условиях pH раствора можно измерить с помощью pH-метра или специальной индикаторной бумаги.
Добавление в затор оставшейся от перегонки «кислой» барды (pH 5,0-5,4) приводило к подкислению затора и понижало pH всего затора до оптимальных для ферментации значений.
Сегодня некоторые производители виски и бурбона используют термин «кислый затор», чтобы выделить свой продукт на фоне конкурентов. Также бытует мнение, что кислый затор менее подвержен заражению и скисанию. Тем не менее, единственная причина для кислого затора – это создание оптимальной среды для работы дрожжей, а остальная часть истории – это просто маркетинг.