Опубликовано

Что такое хмель, и как его используют в пивоварении

Что такое хмель, и как его используют в пивоварении

Лоза хмеля с шишками

Хмель – высушенные шишки соцветия вьющегося растения, возделываемого в естественных условиях. Отвечая на вопрос «где выращивают хмель?», можно выделить несколько крупных регионов – в Европе основными странами разведения хмеля являются Германия и Чехия, в Америке – это США. Хмель также разводят в Азии и Австралии. Наша страна хоть и не является крупным производителем хмеля, тем не менее, стоит отметить, что основным хмелеводческим регионом России является Чувашская Республика. Различают растения мужского и женского рода. В производстве пива используются соцветия женского рода, так как только они содержат хмелевые смолы и хмелевое эфирное масло, которые дают пиву горечь и хмельной аромат.

Строение хмелевой шишки

Стебель растения вьется по часовой стрелке вокруг специальной опоры (например, веревки) и может достигать нескольких метров в длину. Листья растения похожи на листья виноградной лозы, а соцветия напоминают форму шишки. В сравнении с шишками хвойных растений хмелевые шишки светло-зеленые, тонкие и мягкие.

Строение хмелевой шишки приведено на рисунке ниже.

Свойства частей хмелевой шишки

Цветоножка – должна быть короткой.

Стерженёк – зигзагообразный изогнутый стерженёк.

Цветки – расположены на каждом изгибе; почти невидимые; с большими лепестками. Если женское растение оплодотворено, здесь образуются семена.

Лепестки – светло-зеленые с примесью желтого цвета; имеют яйцевидную форму.

Лупулин – вещество, которое содержит все необходимые вещества (кроме дубильных веществ), используемые в пивоварение.

 

Использование хмеля в пивоварении

Сегодня невозможно себе представить пиво без хмеля. Горечь хмеля уравнивает сладость солодового раствора, а хмелевое масло придает пиву аромат. В зависимости от сорта пива оно может хорошо утолять жажду в жару или согревать при наступлении холодов. Наравне с солодом хмель играет не малую роль в формировании сорта пива, но мало кто знает, что хмель – это в первую очередь природный консервант.

Раньше хмель добавляли в пиво именно для увеличения сроков хранения готового пива. Так, например, из-за необходимости в длительном хранении (2-3 месяца) возник сорт пива Indian Pale Ale (IPA). В пиво добавляли много горького хмеля, чтобы во время мореплавания пиво не испортилось. Такое пиво не только хорошо сохранялось, но и прекрасно утоляло жажду в тропическом климате Индии.

Горечь пиву дают смолы (горькие вещества), которые содержатся в хмеле. Важнейшие, но не единственные соединения, придающие пиву горечь – это гумулоны (α-кислоты). Гумулоны практически не растворяются в воде пока их не вскипятить. При кипячении гумулоны изомеризуются и переходят в сусло, а затем в пиво, формируя его горечь. В связи с тем, что хмель для горечи нужно кипятить, его добавляют в варочный котел в начале кипячения сусла.

Помимо смол хмель также содержит эфирное масло, которое придает пиву уникальный аромат (травянистый, цитрусовый, цветочный и т.д.). В связи с тем, что при кипячении хмелевое масло улетучивается, хмель для аромата добавляют в варочный котел в конце кипячения или вовсе на этапе брожения сусла (сухое охмеление).

Обычно для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием α-кислот. Для достижения той же горечи 1 единица хмеля с высоким показателем α-кислот может заменить 2 ед. хмеля с низким значением α-кислот. Так получается выгоднее с точки зрения себестоимости пива. Более дорогие сорта хмеля (ароматические) по этой же причине нецелесообразно использовать в качестве первого хмеля, а следует добавлять в варочный котел в конце кипячения сусла для сохранения ароматических свойств хмеля.

Таким образом, хмель можно разделить на две группы:

  • хмель для горечи (высокое содержание α-кислот) и

  • хмель для аромата (как правило, низкий показатель α-кислот; уникальный аромат).

Сегодня также существуют сорта хмеля, которые нельзя однозначно отнести к одной или другой группе, и которые решают сразу обе задачи.

Способы обработки хмеля

Гранулы хмеляСуществуют различные способы обработки хмеля, а количество пивоваров (в т.ч. коммерческих), использующих хмель в шишках (цельный), продолжает сокращаться. Наиболее распространенный способ обработки хмеля – гранулированный хмель. Гранулированный хмель представляет собой спрессованный в виде гранул цилиндрической формы порошок, полученный путем измельчения хмеля. Такой способ обработки не только сохраняет компоненты цельного хмеля, но также дает ряд преимуществ, среди которых – повышение выхода горьких веществ и увеличение сроков хранения хмеля. О типах гранулированного хмеля Вы можете узнать в следующей статье.

Добавить комментарий