Пиво – сбродившее пивное сусло. Брожение – это процесс переработки пивными дрожжами содержащихся в сусле сахаров в спирт. Пивное сусло получают из солода. Для этого солод сначала подготавливают, затем замачивают в воде при различных температурах для получения сусла и варят с хмелем. Такой способ пивоварения называют зерновым, поскольку он включает все этапы приготовления пивного сусла. Также существует направление, которое называют экстрактным пивоварением. Пивное сусло подготавливается на заводе, после чего из него выпаривают воду для уменьшения объема. В результате экстракт пивного сусла представляет собой тягучую сладкую на вкус жидкость. Для получения «восстановленного» сусла экстракт «разводят» с водой. Стоит сразу пояснить, что экстракты не содержат каких-либо консервантов и добавок, а качество получаемого пива очень высокое. «Так зачем же тогда варить пиво из зерна?» — спросите Вы. Во-первых, экстрактное пивоварение дороже, а во-вторых, Вы скованы в экспериментах. Домашнее пивоварение – это не только полезное хобби, но и очень увлекательное. Далее приведены достоинства и недостатки экстрактного пивоварения.Достоинства:
- К экстракту прилагается пошаговая инструкция от производителя.
- Для того чтобы сварить пиво из экстракта, Вам потребуется не более 1 часа. Зерновое пивоварение занимает 6-8 часов (без учета подготовки солода).
- Вам не потребуется дополнительное специальное оборудование кроме емкости для брожения (измерительные приборы в т.ч. ареометр для сахара, термометр и т.п. – по желанию).
Недостатки:
- Вы ограничены сортами пива, которые определяет производитель.
- Качество ингредиентов остается на «совести» производителя.
- Экстрактное пивоварение существенно дороже.
В случае если Вас заинтересовало зерновое пивоварение, но не знаете, как к нему подступиться, рекомендуем ознакомиться со статьей далее, в которой вкратце описаны основные этапы зернового пивоварения в домашних условиях.
Зерновое пивоварение в домашних условиях
Подготовка солода
Прежде чем перейти к приготовлению пива, необходимо подготовить солод. Сразу ответим на вопрос «что такое солод?». Солод – это проросшие и затем высушенные зерна злаковых культур. В пивоварении используют в основном солод из ячменя, но также солод из пшеницы (составляет основу пшеничного пива) и ржи. Технология приготовления солода сложная и требует специального оборудования, поэтому сегодня пивоварни используют готовый солод. В домашнем пивоварении также удобнее использовать готовый солод, который можно купить у нас. Далее солод необходимо размолоть таким образом, чтобы шелуха осталась максимально целой, а содержащиеся внутри зерен сухие вещества максимально разрушены. Для этого потребуется специальная дробилка (например, Corona), или Вы можете воспользоваться соответствующей услугой в магазине – Помол солода. Использовать кофемолки и мясорубки для дробления солода мы не рекомендуем. Вы можете испортить кухонную утварь или превратить солод в муку. В обоих случаях Вы понесете финансовые потери.
Затирание солода
Затирание солода – это приготовление сусла из солода. Для этого помол солода смешивают с теплой водой, после чего полученный водный раствор (затор) постепенно нагревают. Емкость для затирания солода называют заторным чаном. В качестве заторного чана может служить эмалированная кастрюля или бак из нержавеющей стали (более предпочтительно) с врезанным краником и фильтр системой. Объем заторного чана зависит от Ваших потребностей. Для приготовления партии в 20 л пива подойдет бак на 25-30 л. Достигая определенной температуры, затор выдерживают некоторое время. Выдерживание затора при определенной температуре называется температурной паузой. Дело в том, что в зависимости от температуры активизируются различные содержащиеся в солоде ферменты, которые расщепляют в т.ч. крахмал на сахара, и таким образом влияют на плотность, пенообразование и прозрачность пива. Как правило, температурные паузы (количество и длительность) зависят от рецепта того или иного пива и должны являться неотъемлемой частью рецепта. Если температурные паузы не указаны, тогда для большинства сортов светлого пива можно использовать одну паузу – 60 минут при 66-67°C. При данной паузе протекает процесс осахаривания – крахмал превращается в сахара. Итогом затирания солода является сладкий на вкус водный раствор, который с этого момента называют суслом.
Фильтрация сусла
Фильтрация сусла – это процесс отделения дробины (не растворившихся сухих веществ) от сусла. Для этого можно использовать специальную фильтр систему (спаянные между собой медные трубки с прорезями), фальш-дно, «базуку» или мешок для затирания солода. Мешок для затирания солода наиболее удобен в домашнем пивоварении. Процесс фильтрации сусла заключается в том, что часть сусла сливают и затем возвращают обратно в заторный чан. Данное действие повторяют до тех пор, пока сливаемое сусло не будет содержать дробины и станет прозрачным. Это происходит по той причине, что дробина оседает на дно, уплотняется и тем самым формирует естественный фильтр-слой. Фильтрацию можно делать подручными средствами (например, ковшиком) или с помощью насоса. В последнем случае процесс фильтрации не только непрерывный, но и более эффективный. Затем часть отфильтрованного сусла (до оголения дробины) сливают в варочный котел или другую промежуточную емкость, а в заторный чан доливают промывочной воды. Объем промывочной воды зависит от рецепта пива, желаемой плотности и т.д., но, как правило, он составляет порядка 40%. Новичкам обычно проще замерить необходимый объем сусла на варочном котле (например, 23,5 л для партии в 20 л — часть сусла выкипит) и доливать промывочную воду в заторный чан пока нужный объем не будет получен. Итогом фильтрации сусла является не содержащее дробины и прозрачное сусло.
Варка (кипячение) сусла
Для кипячения сусла обычно используют варочный котел, в который переливают сусло после фильтрации. В домашнем пивоварении варочный котел и заторный чан – это, как правило, одна емкость. Отличие заключается в том, что в варочном котле не требуется фильтр система. Кипятить сусло нужно для того, чтобы его охмелить. В хмеле содержатся смолы (горькие вещества) и эфирное масло, которые сообщают пиву горечь и хмельной аромат (цитрусовый, цветочный, травянистый и т.д.). Содержащиеся в хмеле смолы практически не растворяются в воде пока их не вскипятить. В процессе кипячения горькие вещества изомеризуются и переходят в сусло, придавая ему горечь. В связи с этим хмель для горечи добавляют в варочный котел в начале кипячения сусла. Как правило, сусло с хмелем кипятят 60 минут (в редких случаях – 90 минут). Этого достаточно, чтобы большая часть горьких веществ перешла в сусло. Хмель для аромата добавляют ближе к концу кипячения (за 10-15 минут) или вовсе в конце. Это делается для того, чтобы сохранить в сусле хмелевое эфирное масло, которое в случае кипячения быстро улетучивается. По окончании кипячения сусло быстро охлаждают до 15-20°C. Для охлаждения сусла используют чиллер. Чиллер соединяют с краном холодной воды с помощью шланга. Это самый эффективный и безопасный способ охлаждения кипящего сусла.
Брожение сусла
Охлажденное сусло переливают в бродильную емкость, вносят дрожжи и устанавливают гидрозатвор. В качестве бродильной емкости подойдет бак или бочка из пищевого пластика с отверстием под гидрозатвор. Также установленный на бродильную емкость краник существенно облегчит последующий розлив пива по бутылкам. Перед внесением дрожжей сусло желательно интенсивно перемешать до появления хорошей пенной шапки. Аэрация сусла нужна для того, чтобы дрожжам было проще начать процесс брожения (переработки сахаров в спирт). Перед внесением дрожжей в бродильный бак их можно также «разбродить» в теплой воде, но делать это необязательно. Дрожжи от производителей Fermentis и Mangrove Jacks’s можно вносить сразу в бродильную емкость. В этом случае дрожжи рассыпают по поверхности сусла, после чего аккуратно смешивают с суслом. Гидрозатвор устанавливается для того, чтобы исключить постоянное соприкосновение сусла с воздухом. В противном случае будет иметь место окисление, в результате чего сусло скиснет. Температура и длительность брожения сусла зависят от дрожжей. Так, для Венского пива используют дрожжи верхового брожения Fermentis S-04, а длительность брожения при температуре 15-20°C составляет до 14 дней. Дрожжи низового брожения (температура брожения – 9-11°C) используются для приготовления лагерных сортов пива. Новички и домашние пивовары в основном предпочитают эли, поскольку они не требуют специальных холодильников, поддерживающих оптимальную температуру брожения, а разнообразие элей значительно шире (от пшеничного пива до Double IPA).
Розлив пива и карбонизации
Узнать о том, что процесс брожения завершен, можно с помощью ареометра для сахара. По завершении брожения сусло называют пивом. Пиво разливают по бутылкам, добавляют «праймер» или декстрозу, укупоривают и оставляют на карбонизацию. Праймер – отобранное сусло до внесения дрожжей (5-10% от общего объема). В домашнем пивоварении удобнее использовать декстрозу. После снятия пива с дрожжевого осадка можно точно определить объем готового пива и в зависимости от этого добавить декстрозу (для средней карбонизации – 7 грамм на литр пива). Длительность карбонизации элей – 5-7 дней, после чего Вы может снять первую пробу.